Naturel Sızma Zeytinyağını (NZY) benzersiz kılan ve onun parmak izi olan aromatik profilidir.
Gerçekten olağanüstü bir NZY’yi vasatından ayıran özelliktir.
Zeytinyağı ile ilgili tüm tadım etkinliklerinde ilk ve en sık sorulan soru “Zeytinyağının tüm bu aromaları nereden geliyor?” olmaktadır. Katılımcılar her zaman iyi bir NZY’nin aromatik çeşitliliğine hayran kalmaktadır. Taze kesilmiş ot, domates, muz, elma, enginar, kekik, vanilya veya badem gibi aromaları hissetmek tüm katılımcılar için hoş bir sürpriz olmaktadır. Birçoğu bu aromaların katkı maddesi veya endojen veya zeytin ağacının etrafında yetişen çeşitli bitkilerle ilişkili olduğunu sanmaktadır. Aslında, bu nefis aroma ve tatlar,  aldehitler, alkoller, esterler, hidrokarbonlar, ketonlar, tetrafenoller ve daha birkaç uçucu bileşik ile alakalıdır. Zeytinyağının lezzet kimyası, bilim adamlarının hala üzerinde araştırma yaptıkları ve anlamaya çalıştıkları inanılmaz, tamamen keşfedilmemiş bir alandır.

Karmaşık ve heterojen bir molekül karışımı olmalarından dolayı organoleptik özellikler içinde yer alan bileşiklerin hepsi tespit edilebilmiş değildir. Ayrıca, elde edilen zeytinyağının organik ve duyusal parametreleri, yapısal faktörlere (zeytin çeşidi, yetiştirme koşulları) ve dış etkenlere (güneşe maruz kalma, sulama, üretim sürecindeki tarımsal uygulamalar, depolama, paketleme vb.) bağlı olarak büyük ölçüde değişebilmektedir. Bu nedenle, tüm bu bahsedilen faktörler ve diğer birçok etmen göz önüne alındığında, NZY ve ilgili bileşiklerin organoleptik özelliklerinin incelenmesi büyük bir karmaşıklık içermektedir.

Lezzet bileşikleri

Zeytin meyvesinin büyümesi ve işlenmesi sırasında oluşan uçucu bileşikler, elde edilen yağın koku ve tadını etkileyerek, yaygın olarak lezzet olarak adlandırılan algıya sebep olmaktadır. Uçucu bileşikler, oda sıcaklığında kolayca buharlaşan 300 Da’dan daha az olan moleküllerdir. Bahsekonu moleküller burun deliklerinden geçtikten sonra kafa boşluğuna dağılır, mukus içine çözünür, koku reseptörlerine yapışarak burun boşluğundaki koku reseptörlerini uyarır ve koku hissi verir. Ayrıca, NZY’yi tadarken, zeytinyağı ağızdan alınıp genizden geçtikten sonra burun boşluğundaki reseptörlerle bileşikler etkileşime girer ve  aromalar algılanır.
Zeytin meyvesinde uçucu bileşiklerin oluşumu hücre yıkımı ile alakalıdır. Hidroliz ve oksidasyon içeren enzimatik bir süreç meydana gelir. Reaksiyonlar pH ve ısıya bağlı olarak yüksek oranda ilerler. NZY’de bulunan başlıca uçucu bileşikler C6 ve C5 bileşiklerine aittir. C6 aldehitler ve alkoller ve bunlara karşılık gelen esterler, hem niteliksel hem de nicel olarak NZY’nin en önemli ve etkili aroma bileşikleri olarak kabul edilir. Tatlılık ve yeşil meyvemsilik hissi verirler  ve aromaya pozitif etkileri vardır.
C6 aldehitler (heksenol, 3(Z)- heksenol ve 2(E)- heksenol), alkoller (heksenol, 3(Z)- heksenol ve 2(E)-heksenol) ve asetil esterleri (heksilasetat ve 3(Z)-hekseil asetat) toplam uçucu fraksiyonun%60-80’ini oluştururken, 2(E)-heksenal en dikkat çekici bileşendir. Hepsi yağa yeşil meyvemsilik tadı verir ve çoklu doymamış yağ asitlerinden (PUFAs) bir dizi biyokimyasal reaksiyonlar (lipoksijenaz yoluyla) sonucu oluşurlar. Bu reaksiyonlarda enzimler PUFA’ları aldehitlere dönüştürür. Sonrasında alkole indirgenir ve esterleştirilirler. Bunlar NZY’nin duyusal kalitesiyle ilgisi olan başka bir büyük bileşik gruptur.
Alkoller genellikle aldehitlerden daha yüksek oranda bulunsada, aldehitler NZY’nin lezzetiyle daha alakalıdır çünkü daha düşük algı eşikleri sunarlar. C5 bileşikleri ise NZY’de makul miktarlarda bulunurlar ve lezzetine katkıda bulunurlar. C5 aldehitler ve alkollerin acılıkla ilişkili olarak keskinlik hissi verir.
Çok sayıda çalışma tarafından bildirilen bilgiler dikkate alınarak, C6 ve C5 uçucu bileşiklerinin güçlü kokular olduğu sonucuna varılabilir ancak NZY’de, zeytin çeşitlerindeki farklılıklara ve uygulanan ekstraksiyon yöntemlerine göre çok çeşitli konsantrasyonlarda bulunabilirler.
Bununla birlikte, minör ve majör uçucu bileşikler zeytinyağı kalitesi için çok önemlidir. İleride  zeytinyağının organoleptik özelliklerinde belirgin bir öneme sahip olacak ve aynı zamanda yararlı kalite belirteçleri sunan koku alma seviyesinin altındaki uçucular bile önemlidir çünkü muhtemel degradasyon ürünlerin oluşumunu açıklayabilirler.

Şek. 1   SZY’larda uçucu bileşiklerin oluşumunda rol oynayan ana yollar

NSZY’nın lezzetinde büyük etkiye sahip bir başka molekül grup da, NSZY’nın aroması ve lezzeti ile polifenol içeriği arasında pozitif bir bağlantı olmasından dolayı, bazı fenolik bileşiklerdir. NSZY’nın fenolik bileşimi en çeşitlilerden biri olarak tespit edilmiştir çünkü daha önce bahsedilen, zeytin çeşidi, iklim koşulları, olgunluk, üretim süreçleri vb.,  tüm faktörlere bağlıdır. NSZY’ında bulunan farklı organoleptik özelliklerin sebebi fenolik bileşimdeki varyasyonlardır.
SZY’nın tat özellikleri ile fenolik bileşik içerikleri arasındaki ilişkiyi açıklığa kavuşturmak için çok sayıda çalışma yapılmıştır: acılık yoğunluğu başlangıçta oleuropein türevlerinin varlığı ile ilgili olduğu belirtilmekteydi  ancak diğer araştırmacılar, duyusal değerlendirmelere ve bazı fenolik bileşiklerin miktarına dayanarak, acılık özelliğinin hem oleuropein hem de ligstroside aglycons’a veya sadece p-HPEA-EDA gibi ligstroside türevlerine dayandırmaktadırlar.
Çalışmalardan biri, NSZY’ndaki en tipik fenol kompleksinin, secoiridoid grubuna ait üç oleuropein aglycones (OleA), dört ligstroside aglycones, ve türevleri olduğunu belirtmiştir. Tanımlanan diğer sekoiridoidler dekarboksimetillenmiş, hidroksillenmiş ve metillenmiş ligstroside aglycone formlarıdır. Lignanlar ve flavonlar ile ilgili olarak NSZY    örneklerinde pinoresinol, syringaresinol, asetoksypinorexinol, luteolin ve apigenin saptanmıştır. Analiz edilen tüm örneklerde quinik asit de tespit edilmiştir. Meyvemsilik, acılık, keskinlik ve ekşilik gibi duyusal tanımlayıcılar fenolik bileşiklerin yoğunluklarına bağlı tatlardır.
Kapsamlı bir açıklama  için, taze kesilmiş çimen, domates, enginar, yeşil yaprak, fındık, elma, muz, tropikal meyveler ve meyvemsiliğin ana özelliğinin bir parçası olan otlar gibi lezzet tanımlayıcıları kullanılmaktadır.

Lezzet bileşiklerini etkileyen faktörler

Enzim seviyeleri genetik özelliklerdir ve bu nedenle her  bitki tipi gibi, meyvelerin olgunluğu, büyüme alanı, depolama zamanı ve koşulları ile yağ ekstraksiyon tekniği ile bağlantılı ve daha az önemli de olmayan  birçok nedenden etkilenir. Bu nedenle bu parametreler lezzet bileşiklerinin bileşimini nicel olarak değiştirmektedir. Sızma zeytinyağının (SZY) lezzetini  oluşturan bileşikleri etkileyen bazı önemli faktörler, meyve çeşidi, meyvenin olgunlaşma aşaması, iklim, rakım, su stresi ve sulama, meyvelerin depolanma zamanı ve koşulları, kırma (parçalama uygulamaları da lezzet profilini etkiler), malaksasyon ve ayırma gibi teknolojik işleme olarak sıralanabilir. Bu faktörler SZY’nın lezzetini oluşturan bileşik oranlarını etkiler. Bahsedilen faktörler tarafından üretilen çok sayıda varyasyon olduğundan, ve olası sinerjik veya antagonistik etkiler de devreye girdiği için SZY’nın  organoleptik özellikleri ile ilgili tüm bu bileşiklerin belirlenmesi karmaşık bir konudur.

 NSZY’nın lezzetini koruma stratejileri

Oksidatif stabilite, zeytin çeşidine, meyve gelişimi sırasında uygulanan işlemlere, hasat zamanlamasına ve mevsimsel hava durumuna göre değişir ve  meyve kalitesi üzerinde belirgin bir etkiye sahip olabilir. Genel olarak, bu yağın bileşimi ve özellikle antioksidanların seviyesi ve çoklu doyma derecesi ile ilgilidir. Genel olarak, bu yağın bileşimi ve özellikle antioksidanların seviyesi ve çoklu doymamış yağ  oranı ile alakalıdır. Daha yüksek çoklu doymamış yağ seviyeleri oksidatif stabilitenin azalması sonucu oluşur. Zeytinyağı, tüketiciler için besinsel faydaları olan fenolik bileşikler gibi  antioksidanlar ve E vitamini(α-tokoferol) gibi tokoferoller içerir. Ayrıca, fenolik bileşikler zeytinyağında keskin duyusal özellikler sağlar.
Zeytinyağının raf ömrünün uzatılması tüketicinin yararına olduğu kadar üretici açısından da önemlidir. Zeytinyağının duyusal özelliklerinin depolama süresince ve tüketim zamanına kadar yüksek kalitede kalması beklenir. Dayanıklılık sağlanması, raf ömrü ve tüketim tarihleri açısından  önemlidir. Yağ asidi profilleri, fenolik içerik, klorofil ve tokoferoller gibi tüm bileşenlerin değer ölçümlerinin yapılması, yağın dayanıklılığının belirlenmesine yardımcı olabilir. Yeni testler, pirofofit a ve 1,2-diacylglycerols zeytinyağı kalitesini ve yaşlanmasını tahmin etmek ve belirlemek açısından umut vadetmektedir. En yaygın koruma uygulamaları filtrasyon, yeni paket tasarımları, modifiye hava uygulanması ve belirli depolama koşullarıdır. Filtrasyon aşaması, yağın fosfolipid ve su içeriğini azaltır. Bu  içeriklerin azaltılması aynı zamanda fermantasyon oranını ve yağın bulanıklığını azaltır ve sonuçta dayanıklılığını artırır.
NSZY’nın lipid oksidasyonunu önlerken organoleptik özelliklerinin değişmesini de engellemede yararlı olduğu ortaya konan diğer stratejiler yeni ambalaj tasarımlarına dayanmaktadır. Ambalaj tasarımları, foto-oksidasyonu ve oksijenle teması azaltmayı amaçlamaktadır (örneğin  bag in a box /kutu içi torba). Nihai üründeki oksijen varlığını en aza indiren, modifiye hava uygulayan paketleme çeşitleri, NSZY’nın raf ömrünü önemli ölçüde artırabilir. Bu nedenle, tanklarda yada şişelerde zeytinyağının üzerinde kalan boşluklarda (kafa boşluğu) ki oksijen varlığını azaltmak için farklı yaklaşımlar denenmiş olup, azot tercih edilen ana inert gazlardan biridir. Azotun NSZY’nın kafa boşluğunda kullanılması, azot gazının kullanılmadığı  yağlarla kıyasla,  18 aydan fazla tüm lipid oksidasyon parametrelerinin yükselmesini yavaşlatmaktadır. Azot kullanımına alternatif olarak argon veya karbondioksit gibi diğer inert gazlar çeşitli çalışmalarda değerlendirilmiştir. Bunlar arasında argon, fenolik içerik ve antioksidan kapasitesi açısından daha iyi koruyucu özellikler göstermiş, aynı zamanda lipid oksidasyonunu da   yavaşlatmıştır. Karbon dioksit daha yüksek oranda peroksit değerinin artışını engellesede, NSZY’nda önemli bir negatif tat oluşturduğu için kullanımı uygun değildir. Depolama sıcaklığı çok önemlidir. İdeal sıcaklık 15C olup depo sıcaklığı 10-24^oC arasında olmalıdır. Ayrıca, lezzet bileşiklerinin kimyasal stabilitesini destekleyen, NSZY’nın duyusal kalitesini kullanım ömrü boyunca korumayı amaçlayan,  yağa antioksidan eklenmesi,  mikrokapsülasyon veya aktif paketleme uygulaması gibi, yeni ve inovatif  stratejiler üzerinde çalışmalar devam etmektedir. İyi bir NSZY’nı benzersiz  kılan ve lezzetli bir ürün heline getiren, zeytinyağının kimliği olan lezzet bileşikleridir. Sektörde çalışanlar olarak  hepimiz zeytinyağı üretiminde yer alan herkesi bu eşsiz özelliklerin korunması konusunda eğitmeliyiz. Sadece büyük bir lezzet çeşitliliğine sahip bir ürün üretmek değil, aynı zamanda bu ürünü zamana karşı korumak da önemlidir. Koruma, bilinçli üreticileri, oleologları ve dolum tesislerini gelecekte çok fazla ilgilendirecek bir  kelimedir ayrıca tüketicinin memnuniyetinin ve NSZY’nın dünya çapında kabul edilmesinin de  anahtarıdır.

Makaleyi PDF Olarak İndirmek İçin Lütfen Tıklayınız
Zeytinyağının Lezzeti

* Kiritsakis A.K. (1998) Flavor Components of Olive Oil – A review. Journal of Americal Oil Chemists’ Society, 75, no.6
* Garcia-Oliveira, P.; Jimenez-Lopez, C.; Lourenço-Lopes, C.; Chamorro, F.; Pereira, A.G.; Carrera-Casais, A.; Fraga-Corral, M.; Carpena, M.; Simal-Gandara, J.; Prieto, M.A. Evolution of Flavors in Extra Virgin Olive Oil Shelf-Life. Antioxidants 2021, 10, 368.
* Campestre, C.; Angelini, G.; Gasbarri, C.; Angerosa, F. The compounds responsible for the sensory profile in monovarietal virgin olive oils. Molecules 2017, 22, 1833.
* Jamie Ayton, Rodney J. Mailer and Kerrie Graham April 2012 RIRDC Publication No. 12/024 RIRDC Project No. PRJ-002297 The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality, 2012
* Elaboracion de aceite de olive de calidad, 1ª Edicion, Miguel Abad Ventura, El molido del fruto, capitulo 6
* Elaboracion de aceite de olive de calidad, 1ª Edicion, Miguel Angel Miquel Serrano, Caracteristicas de la boteg y depositos en la almazara. Criterios y condiciones sobre el almacenamiento de aceite de oliva virgen, capitulo 11