Zeytinyağının Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri ve Sterol Kompozisyonu Üzerine
Hasat Yılı ve Çeşidin Etkisi

Dilşat Bozdoğan Konuşkan¹, Abidin Tatlı²

¹Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Hatay
²Zeytinyağı Akademisi, Kağıthane, İstanbul

Geliş tarihi / Received: 10.04.2022
Düzeltilerek geliş tarihi / Received in revised form: 04.12.2022
Kabul tarihi / Accepted: 28.12.2022

Özet
Bu çalışmada Hatay’da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi, Saurani, Gemlik ve Karga Burnu çeşitlerine ait zeytinlerden iki ürün yılı süresince (2016 ve 2017) elde edilen zeytinyağlarının fizikokimyasal özellikleri (serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, K₂₃₂, K₂₇₀, ΔK), yağ asidi ve sterol kompozisyonları araştırılmıştır. Zeytinyağlarının serbest yağ asitleri içeriği 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %0.53 (Gemlik)- %0.81 (Karga Burnu) ve %0.61 (Gemlik)- %0.84 (Karga Burnu), peroksit sayısı 5.69 (Saurani)- 13.21 (Karga Burnu) ve 7.33 (Saurani)- 15.02 (Karga Burnu) meq/O₂kg arasında değişmiştir. Zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla palmitik asit %14.02 (Saurani)- %16.29 (Halhalı) ve %13.54 (Sarı Haşebi)- %17.32 (Halhalı), oleik asit %67.13 (Halhalı)-%75.24 (Sarı Haşebi) ve %66.52 (Halhalı)-%74.31 (Sarı Haşebi), linoleik asit %6.21 (Sarı Haşebi)-%9.02 (Karga Burnu) ve %6.84 (Sarı Haşebi)- %9.36 (Karga Burnu) olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının β-sitosterol içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %83.29 (Sarı Haşebi)- %88.03 (Karga Burnu) ve %84.38 (Sarı Haşebi)- %88.24 (Karga Burnu), Δ-5-avenasterol içerikleri %5.76 (Sarı Haşebi)- %8.39 (Gemlik) ve %4.69 (Sarı Haşebi)- %7.88 (Saurani) olarak belirlenmiştir. Zeytinyağlarının sterol kompozisyonları Türk Gıda Kodeksi’nde (TGK) natürel zeytinyağı için belirtilen yasal limitler içerisinde tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının yağ asitleri ve sterol kompozisyonları çeşit ve yıllara göre önemli farklılıklar göstermiştir.
Anahtar Kelimeler: zeytinyağı, hasat yılı, yağ asidi, sterol

Giriş
Zeytinyağı, zeytin meyvesinden sadece mekanik ve fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, kendine özgü aroma ve lezzete sahip, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. (Bailey, 1951; Kayahan ve Tekin, 2006). Rafinasyon işlemine tabi tutulmaması, yapısında yer alan ve sağlık üzerine olumlu etki gösteren birçok bileşiğin yağın içinde kalmasını, zeytinyağının eşsiz aroma ve lezzetini oluşturan birçok bileşenin kaybının önlenmesini sağlamaktadır (Kara, 2011; Dalgıç ve ark., 2016). Zeytinyağı başlıca iki kısımdan meydana gelen kompleks bir karışımdır. Kimyasal kompozisyonun yaklaşık %98- 99’u sabunlaşan kısım olarak adlandırılan trigliseridler, serbest yağ asitleri ve fosfatidlerden oluşmaktadır. Trigliseridler zeytinyağının esas bileşenleridir ve yağın yaklaşık %98’lik bir bölümünü oluşturur. Zeytinyağında en fazla bulunan karakteristik yağ asidi oleik asittir (İlyasoğlu ve Özçelik, 2011). Yüksek oleik asit içeriği ve zeytinde bulunan antioksidan nitelikteki bileşenlerin yağa geçmesi ile oksidatif stabilitesinin yüksek olması zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özeliklerdir (Salvador ve ark., 2003).
Sabunlaşmayan kısım olarak adlandırılan steroller, tokoferoller, hidrokarbonlar (squalen), pigmentler ve fenolik bileşikler ise yağın %1-2’sini oluşturmaktadır (Bengana ve ark., 2013). Zeytinyağını meydana getiren minör bileşikler arasında bulunan fitosteroller sabunlaşmayan kısmın önemli bir kısmını oluşturur (Lerma-Garcia ve ark., 2011; Fernandez-Cuesta ve ark., 2013). Zeytinyağındaki steroller 4 grupta incelenir. Bunlar 4, 4-desmetilsteroller (normal steroller), 4α (mono) metil steroller, 4, 4 di metil steroller (triterpen alkoller) ve triterpendialkoller’dir. Yaygın steroller olan 4, 4- desmetilsteroller’in başlıcaları β-sitosterol, Δ5 – avenasterol, kampesterol, stigmasterol, kolesterol, 24-metilen kolesterol, Δ7 – kampesterol, Δ5,23 – stigmastadional, Δ5,24 -stigmastadional, Δ7 -stigmastenol, Δ 7 – avenasterol ve sitostanol’dür (Bozdoğan Konuşkan, 2008). β- sitosterol zeytinyağında tüm sterollerin %75- 90’lık kısmını oluştururken Δ-5 avenasterol %5-20’lik kısmını oluşturmaktadır (Gutierrez ve ark., 2000). Zeytinyağında bulunan toplam sterol içeriği 100-265 mg/100g arasındadır (Min ve Smouse, 1989; Kiritsakis, 1998). Zeytinyağının kimyasal kompozisyonu çeşide (De Mendoza ve ark., 2013), yetiştirilen bölgenin coğrafi durumu ve iklim özelliklerine, ağacın beslenme durumuna (Fontanazza, 1988), zeytinin olgunluk derecesine Bianco ve ark., 1998), hasat yılına (Salvador ve ark., 2003) ekstraksiyon tipine ve elde edilen zeytinyağlarının muhafaza koşullarına bağlıdır (Michelakis, 1992).

Materyal
Bu çalışmada materyal olarak Hatay Merkez (Antakya) ve Altınözü’nde yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi, Savrani, Gemlik ve Karga Burnu zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağı örnekleri kullanılmıştır. 2016 ve 2017 sezonunda Kasım ayında elle toplanan zeytinler 24 saat içerisinde Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Laboratuvarında bulunan mini zeytinyağı sıkma makinesinde (kırıcı, malaksör ve separatör; Hakkı Ustaoğulları) soğuk sıkım (27°C) yapılarak zeytinyağına işlenmiştir. Örnekler 150 ml’lik kahverengi cam şişelere üzerinde tepe boşluğu kalmayacak şekilde alınmış ve analiz edilinceye kadar +4°C’de muhafaza edilmiştir.

Yöntem
Soğuk sıkım zeytinyağı örneklerinde sırasıyla; serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı (AOCS, 2003), özgül absorbans değerleri (Anonim, 2014), yağ asitleri (IOOC, 2001) ve sterol kompozisyonu (IOOC, 2006) analizleri uygulanmıştır. Her bir analiz 3’er kez tekrarlanmıştır.

Araştırma Bulguları ve Tartışma

Kalite Kriterleri
İki hasat yılı ve 5 zeytin çeşidine ait zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, özgül absorbans değerleri Tablo 1’de verilmiştir. Serbest yağ asitleri içeriği 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %0.53 (Gemlik)- %0.81 (Karga Burnu) ve %0.61 (Gemlik)- %0.84 (Karga Burnu) aralığında belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (2010)’ne göre serbest yağ asitliği esas alınarak yapılan sınıflandırmada natürel sızma zeytinyağı için belirlenen üst sınır %0.8, natürel birinci zeytinyağı için %2.0 olarak belirtilmiştir. İncelenen zeytinyağı örnekleri arasında 2017 yılı Karga Burnu zeytinyağının natürel birinci zeytinyağı sınıfında, diğer yağların ise natürel sızma zeytinyağı sınıfında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular Hatay zeytinyağlarının kalite kriterleri üzerinde olgunluk ve çeşidin etkisini araştıran Gündüz (2020)’ün bulgularıyla benzerlik göstermiştir.
Zeytinyağı örneklerinde 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla peroksit sayısı değerleri sırasıyla 5.69 (Saurani)- 13.21 (Karga Burnu) ve 7.33 (Saurani)- 15.02 (Karga Burnu) meq/O₂ kg arasında saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi (TGK, 2017)’ne göre natürel zeytinyağlarına ait peroksit sayısı değeri en fazla 20 meqO₂/kg olup tüm zeytinyağı örnekleri standartlarda belirtilen sınırlar içerisinde yer almıştır. Bu çalışmada elde edilen peroksit sayısı değerlerinin Kartal (2015)’ın bulgularından yüksek olduğu, Munğan (2015)’ın çalışmasıyla da benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. UV özgül absorbans değerleri ise hem bir kalite kriteri hem de oksidasyonun bir göstergesi olarak önem arz etmektedir (Öğütçü ve Yılmaz, 2008). Zeytinyağlarının K₂₇₀ (≤2.50), K₂₃₂ (≤0.22) ve ΔE (≤0.01) değerleri Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen üst limitlerin altında tespit edilmiş olup, zeytinyağı örneklerinin TGK naturel sızma zeytinyağı kriterlerine uygun olduğu belirlenmiştir.

Yağ Asitleri Kompozisyonu
Tablo 1’in incelenmesiyle de görülebileceği gibi oleik asit, palmitik asit, linoleik asit, stearik asit, palmitoleik asit ve linolenik asit zeytinyağlarındaki başlıca yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Her iki yıl da en düşük ve en yüksek oleik asit içerikleri sırasıyla Halhalı (%66.52; %67.13) ve Sarı Haşebi (%74.31; %75.24) çeşitlerinde belirlenmiştir. Yorulmaz ve ark. (2014) farklı zeytin çeşitlerinden elde ettikleri zeytinyağlarında oleik asit miktarlarını %60.15-80.46 aralığında belirlemişlerdir. Abenoza ve ark. (2014) ise farklı zeytinyağlarında oleik asit değerlerini %63.60-69.30 aralığında tespit etmişlerdir. Bu çalışmalardaki değerlerle, yapılan çalışmadaki değerlerin benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Her iki yıl da incelenen oleik asit içerikleri TGK’da belirtilen yasal limitler içerisinde (%55-83) bulunmuştur. Yıllara göre oleik asit içerikleri dalgalanma göstermiştir. Her iki yıl için en düşük ve en yüksek palmitik asit içerikleri sırasıyla 14.02 (Savrani) -%16.29 (Halhalı) ve %13.54 (Sarı Haşebi) – %17.32 (Halhalı) arasında tespit edilmiş olup bu oranlar TGK’nın bildirdiği değerler (%7.5-20) arasında bulunmuştur. İlyasoğlu ve Özçelik (2011), Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri üzerine yaptıkları çalışmada palmitik asit miktarını %11.45-13.84 olarak belirlemiş olup, bu çalışmadaki değerlerden daha düşüktür. Her iki yıl için en düşük ve en yüksek linoleik asit içerikleri %6.21 (Sarı Haşebi)-%9.02 (Karga Burnu) ile %6.84 (Sarı Haşebi)-%9.36 (Karga Burnu) arasında belirlenmiş olup bu oranlar TGK’nın bildirdiği değerler (%3.5-21) arasında bulunmuştur. Elde edilen bulgular Munğan (2015) ve Aşık Uğurlu (2011)’ın bulgularıyla benzerlik göstermiştir. Stearik asit içerikleri her iki yıl için en düşük ve en yüksek %3.42 (Sarı Haşebi)-%3.91 (Karga Burnu) ve %3.16 (Sarı Haşebi) – %3.84 (Karga Burnu) arasında tespit edilmiş olup bu oranlar TGK’nın bildirdiği değerler (%0.5-5.0) arasında bulunmuştur. Linolenik asit içerikleri her iki yıl için en düşük ve en yüksek %0.75 (Gemlik) -%0.84 (Halhalı) ve %0.76 (Sarı Haşebi) ile %0.92 (Karga Burnu) arasında saptanmış olup bu oranlar TGK’nın bildirdiği sınırlar (≤%1) arasında belirlenmiştir. Zeytinyağında yağ asidi kompozisyonu, çeşit, olgunluk, yetiştirilen bölge ve çevresel faktörlere bağlı olarak değişebilmektedir (O’Brien, 1998).

Sterol Kompozisyonu
Zeytinyağı örneklerinde 11 adet sterol ve 2 adet triterpen dialkol tanımlanmıştır (Tablo 2.). Tanımlanan steroller kolesterol, kampesterol, kampestanol, stigmasterol, klerosterol, beta-sitosterol, sitostanol, delta-5-avenasterol, 5,24- stigmastadienol, 7-stigmastenol, 7-avenasterol, eritrodiol ve uvaol’dür. Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en yüksek betasitosterol içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %83.29 (Sarı Haşebi)- %88.03 (Karga Burnu) ve %84.38 (Sarı Haşebi)- %88.24 (Karga Burnu) olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgular Yorulmaz ve ark. (2014)’nın çalışmalarıyla benzerlik gösterirken, Matthaus ve Özcan (2011)’ın değerlerinden yüksek bulunmuştur. Zeytinyağının ikinci önemli sterolü delta-5- avenasteroldür. Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en yüksek delta-5- avenasterol içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %5.76 (Sarı Haşebi)- %8.39 (Gemlik) ve %4.69 (Sarı Haşebi)- %7.88 (Savrani) olarak belirlenmiştir. Bu değerler Demirağ (2017)’ın değerleriyle uyum içerisinde olurken Haddam ve ark. (2014)’nın değerlerinden düşük bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en yüksek kampesterol içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %2.96 (Gemlik)- %3.54 (Sarı Haşebi) ve %2.99 (Savrani)- %3.41 (Karga Burnu) olarak belirlenmiş olup, TGK’da belirtilen üst sınırdan (≤4) düşük bulunmuştur. Kampesterol içerikleri, İlyasoğlu (2009)’nun bulgularından düşük bulunmuştur. Toplam sterol içerikleri 2016 ve 2017 yılında en düşük ve en yüksek sırasıyla 1094 (Savrani)- 1354 (Sarı Haşebi) ve 1065 (Savrani) – 1213 (Sarı Haşebi) çeşitlerinde belirlenmiştir. TGK’ya göre zeytinyağlarının toplam sterol içerikleri belirtilen alt sınırdan (1000<) yüksek bulunmuştur. Zeytinyağı örneklerinin en düşük ve en yüksek eritrodiol+uvaol içerikleri 2016 ve 2017 yıllarında sırasıyla %1.89 (Savrani)- %3.38 (Karga Burnu) ve %2.34 (Savrani)- %3.65 (Karga Burnu) olarak belirlenmiştir. Eritrodio +uvaol çerikleri, Rodriguez ve ark. (2014) ile Demirağ (2017)’ın sonuçlarıyla uyum içerisindedir. TGK’da zeytinyağları için eritrodiol+uvaol limiti ≤%4.5 olarak tanımlanmış olup, zeytinyağı örnekleri Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen değerler içerisinde yer almıştır. Guillaume ve ark. (2012), sterol içeriğindeki etkin parametreleri araştırdığı çalışmasında, zeytin çeşidinin sterol kompozisyonuna etki ettiğini ancak eritrodiol+uvaol oranına etki etmediğini bildirmiştir.

Sonuç
Bu çalışmada Hatay’da 2016 ve 2017 yıllarında yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi, Savrani, Gemlik ve Kargaburnu zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, özgül absorbans, yağ asitleri ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Genel olarak zeytinyağlarında incelenen kalite ve saflık kriterlerinin TGK’da belirtilen standartlarla uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitleri ve peroksit sayısı değeri her iki yıl da Gemlik yağında tespit edilmiştir. En yüksek oleik asit ve toplam sterol içeriği Sarı Haşebi’ye ait yağda belirlenmiştir. En yüksek beta sitosterol içeriği Karga Burnu yağında belirlenmiştir. İlgili özellikler bakımından çeşitler ve hasat yılı arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir.

Yazıyı PDF Olarak İndirmek İçin Lütfen Tıklayınız
Zeytinyağının Fizikokimyasal Özellikleri, Yağ Asitleri ve Sterol Kompozisyonu Üzerine
Hasat Yılı ve Çeşidin Etkisi / Doç. Dr. Dilşat Bozdoğan Konuşkan, Abidin Tatlı

Kaynaklar
Abenoza M, Benito M, Oria R, Sanchez-Gimeno AC. 2014. Quality Characterization of the Olive Oil from Var. Tosca 07 Grown in a Commercial High Density Orchard. J Am Oil Chem Soc 91:613–622.
Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina Analiz Metotları Tebliği, (Tebliğ No: 2014/53).
AOCS. 2003. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS Press, Champaign.
Aşık UH. 2011. Zeytin olgunlaşma derecesinin zeytinyağının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
Bailey AE. 1951. Industrial oil and fat products. second completely revised and augmented edition, New York, 967 s.
Bengana M, Bakhouche A, Lozano-Sanchez J, Amir Y, Youyou A, Segura-Carretero A, Fernandez-Gutierrez A. 2013. Influence of olive ripeness on chemical properties and phenolic composition of chemlal extra-virgin olive oil. Food Research International, 54: 1868-1875.
Bianco, A., Mazzeı, R.A., Melchionı, C., Romeo, G., Scarpati, M.L., Soriero, A., Uccella, N., 1998. Microcomponents of Olive Oil-III.Glucosides of 2(3,4-dihydoxy-phenyl) ethanol. Food Chem., Vol.63, No.4, s:461-464.
Bozdoğan Konuşkan, D., 2008, Hatay’da Yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi Ve Gemlik Zeytin Çeşitlerinden Çözücü Ekstraksiyonuyla Elde Edilen Yağların Bazı Niteliklerinin Belirlenmesi Ve Mekanik Yöntemle Elde Edilen Zeytinyağları İle Karşılaştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 232 s.
Dalgıç, L., Özkan, G., Karacabey, E., 2016, Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 11 (2):21-34.
De Mendoza MF, Gordillo CDM, Expoxito JM, Casas JS, Cano MM, Vertedor DM, Baltasar MNF. 2013. Chemical composition of virgin olive oils according to ripening. Food Chemistry. 141: 2575-2581.
Demirağ, O. 2017. Doğu Akdeniz Bölgesi Zeytinyağlarının Önemli Kalite Kriterleri Ve Sterol Kompozisyonları. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 74 s.
Fontanazza G. 1988. Growing for better quality oil. Olivae, V.Year: 24-31.
Fernandez-Cuesta, A, Leon L, Velasco L, De La Rosa R. 2013. Changes in squalene and sterols associated with olive maturation. Food Research International. 54: 1885-1889.
Guillaume, C., Ravetti, L., Ray, D. L., Johnson, J., 2012. Technological Factors Affecting Sterols in Australian Olive Oils. J Am Oil Chem Soc, 89, 29–39.
GUTIERREZ, F., VARONA, I., ALBI, M.A., 2000. Relation of Acidity and Sensory Quality with Sterol Content of Olive Oil from Stored Fruit. J.Agric. Food Chem: 48, 1106-1110.
Gündüz, G. 2020. Hatay Zeytinyağlarının Kalite Ve Saflık Kriterleri İle Duyusal Özellikleri Üzerine Derim Zamanı Ve Çeşidin Etkisi, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 95s.
Haddam M, Chimi H, El-Antari A, Zahouily M, Mouhibi R, Zaz A, Ibrahimi M, Amine A. 2014. Physico-chemical characterisation and oxidative stability of olive oils produced from the ‘picholine marocaine’, ‘Haouzia’, ‘Koroneiki’ and ‘Arbequina’ varieties in the central olive growing region of morocco (Chaouia-Ouardigha). Official Journal of the International Olive Council. 119: 22-34.
İlyasoğlu, H., 2009. Ayvalık Ve Memecik Zeytinyağlarının Coğrafi İşaretleme Amacıyla Karakterizasyonu. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi
İlyasoğlu, H., Özçelik, B., 2011. Memecik Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu. Gıda, 36 (1): 33-41.
İlyasoglu H, Ozcelik B, Hoed VV, Verhe R. 2010. Characterization of aegean olive oils by their minor compounds. J Am Oil Chem Soc. 87: 627–636.
IOC, 2001. International OliveOilCouncil, Method of Analysis, Preparation of the Fatty Acid Methyl Esters From Olive Oil and Olive Pomace Oil, COI/T.20/Doc.no.24.
IOC, 2006. Determination of the Composition and Content of Sterols by Capillary Coloumn Gas Chromatography. International Olive Oil Council, COI/T.20/No10/Rev. 1.
Kara, H.H, 2011. Farklı Hasat Dönemlerinde ve Günün Belli Saatlerinde Toplanan Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Yağların Uçucu Aroma Bileşenleri Değişiminin Araştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 218 s.
Kartal L., 2015. Hatay ili Zeytinyağlarının Uçucu Bileşen Profilleri Üzerinde Çeşit ve Olgunluğun Etkisinin Araştırılması. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 72 s.
KAYAHAN, M., TEKİN, A., 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi:15 ISBN 9944-89-207-6, 198 s.
Kiritsakis, A.P., 1998. Olive Oil From the Tree to the Table. 2nd ed., Trumbull, Connecticut: Food & Nutrition Press, Inc. 333.
Lerma-Garcia MJ, Simo-Alfonso EF, Mendez A, Lliberia JL, Herrero-Martinez JM. 2011. Classification of extra virgin olive oils according to their genetic variety using linear discriminant analysis of sterol profiles established by ultraperformance liquid chromotography with mass spectrometry detection. Food Research International. 44: 103-108.
Matthaus, B., Özcan, M. M., 2011. Determination of Fatty Acid, Tocopherol, Sterol Contents and 1,2- and 1,3 Diacylglycerols in Four Different Virgin Olive Oil. J Food Process Technol, 2:4
Michelakis N. 1992. Virgin olive oil with past, today and future. Institute for Subtropical Plants and the Olive, Chania, Crete. OLIVAE, 1992/6.
Min, D.B., Smouse, T. H., 1989. Flavor Chemistry of Lipid Foods. The American Oil Chemists’ Society Champaign, İllinois, 434 s.
Munğan B. 2015. Farklı Lokasyon ve Olgunluk Döneminin Zeytinyağlarının Antioksidan Aktivitesi ve Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 62 s.
O’Brien RD. 1998. Fats and oils, formulating and processing for applications. 677 s. Lancaster, Penysylvania 17604 U.S.A.
Ögütçü, M., Yılmaz, E., 2008. Comparison of the Virgin Olive Oils Produced in Different Regions of Turkey. Journal of Sensory Studies. 24, 332-353
Rodríguez, P. R., González-Barreiro, C., Cancho-Grande, B., Simal-Gándara, J., 2014. Quality of Extra Virgin Olive Oils Produced in an Emerging Olive Growing Area in North-Western Spain. Food Chemistry 164, 418-426
Salvador, M.D., Aranda, F., Gomez-alonso, Fregapane, G., 2003. Influence of Extraction Systems, Production Year and Area on Cornicabra Virgin Olive Oil. A Study of Five Crop Seasons, Food Chemistry 80: 359-366.
TGK, 2017. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği(Tebliğ No: 2017/26).
Yorulmaz A, Yavuz H, Tekin A. 2014. Characterization of Turkish olive oils by triacylglycerol structures and sterol profiles. J Am Oil Chem Soc. 91: 2077–2090.

Tablo 1. Zeytinyağı örneklerinin kalite kriterleri ve yağ asidi kompozisyonları

Tablo 2. Zeytinyağı örneklerinin sterol kompozisyonları