Zeytinyağını Benzersiz Kılan Özellik: Polifenoller

                                                              Fatma Gök
                                                             Gazeteci-Yazar

Zeytinyağı, bileşiminde birçok kıymetli yağ asidi gibi bileşenlerin bulunduğu, antioksidan içeren ve en saf haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Bu özelliği ile zeytinyağını asıl faydalı ve değerli kılan içerisindeki oleik asitler ve antioksidan görevi üstlenen polifenollerdir.
Polifenoller, zeytin de dahil olmak üzere birçok bitki bazlı gıdada bulunan mikro besinlerdir ve sağlık açısından sayısız faydaları vardır. Polifenollerin ana faydalarından biri antioksidan özellikleridir. Antioksidanlar, vücut hücrelerini, hücrelere zarar verebilecek, kanser ve kalp hastalığı gibi kronik hastalıklara neden olabilecek kararsız moleküller olan serbest radikallerin neden olduğu hasardan koruyan maddelerdir. Zeytinyağında bulunan en yaygın polifenollerden bazıları şunlardır: oleocanthal, oleuropein, oleacein.

Oleocanthal
Güçlü antioksidan ve antiinflamatuar özelliklere sahip bir madde ailesinin parçası olan oleocanthal, yalnızca sızma zeytinyağında bulunan doğal bir organik bileşiktir. Oleocanthal’ın zeytin meyvesinin kendisinde bulunmadığını öğrenince şaşırabilirsiniz. Çünkü, oleocanthal zeytinyağı üretiminde taze zeytinlerin soğuk presleme işlemi sırasında oluşur. Bu madde ağrı kesici etkiye sahiptir, beyindeki reaktif oksijen türlerini temizleyerek Alzheimer hastalığına karşı koruyucudur ve sağlıklı hücrelere zarar vermeden kanserli hücrelerin kendi enzimleri tarafından öldürülmesini tetiklemeye yardımcı olur.

Oleuropein
Oleuropein, zeytin meyvesinin içinde bulunan oldukça önemli bir tür fenolik acı bileşiktir. Yani zeytine acılık tadını veren oleuropein’dir ve bu madde 30 farklı fenolik bileşen barındıran natürel sızma zeytinyağının mucizelerinden biridir.
Aslında binlerce yıl hayatta kalabildiği için “ölümsüz ağaç” diye anılan zeytin ağacının, uzun ömürlü olması da oleuropein sayesindedir. Oleuropein, zeytin ağaçlarını hastalık ve zararlılardan koruyan en önemli etkin maddedir. Zeytin ağacında bulunan oleuropein maddesinin, virüs kaynaklı hastalıkların tedavisinde etkili olduğu, kanserli hücreyi yok ettiği, hücre hasarını önlediği ve vücuttaki iltihabı azalttığına yönelik birçok çalışma mevcuttur. 

Oleacein
Oleacein antioksidan, anti-inflamatuar ve anti-mikrobiyal özelliklere sahip bir fenol bileşiktir. Ayrıca yüksek oleacein içeriğine sahip polifenolü yüksek natürel sızma zeytinyağları ve zeytin ekstresinin kanserli beyaz kan hücrelerini azalttığı ve kanser hücrelerinin ölümünde rol oynadığı sonucuna ulaşılmıştır. Klinik çalışmalarda, oleaceinin abdominal yağ birikimine, kilo alımına ve karaciğer yağlanmasına karşı koruyucu etkisi olduğu bulunmuştur. Oleacein ayrıca insüline bağımlı glikoz ve lipid metabolizmasını iyileştirerek metabolik ve kardiyovasküler hastalıklar için daha düşük risklerle ilişkilendirilmiştir.

ZEYTİNYAĞINI POLİFENOLLER AÇISINDAN ZENGİN YAPAN NEDİR?

Zeytinyağının fenolik içeriğini belirleyen tek bir belirleyici faktör yoktur. Çoğu durumda polifenol bakımından zengin zeytinyağı, bölgenin mikro iklimi, ağaç çeşitliliği ve en önemlisi zeytin ağaçlarının yetiştirme süreci gibi faktörlerin bir kombinasyonunun sonucudur. Birçok belirleyici faktör olduğundan, polifenol içeriğinin kimyasal analizine, tat profiline ve ürün incelemelerine göre bir ürün seçmeniz tavsiye edilir. Bununla birlikte, aşağıda sıralanan faktörler size nelerin belirleyici olduğu konusunda bir fikir verecektir; örneğin, polifenol açısından zengin pek çok sızma zeytinyağı, doğal olarak zeytin çeşidinden gelmektedir.

• Rakım ve zeytin çeşidi
  Deniz seviyesindeki meyve bahçelerinde yüksek fenolik zeytinyağı elde edilse de daha yüksek rakımlı zeytinlikler daha büyük miktarlarda zeytinyağı polifenolleri üretme eğilimindedir. Ayrıca, coğrafi işaretli memecik gibi zeytin çeşitleri, zeytin meyvelerinde daha yüksek polifenol içeriği verme eğilimindedir.
• Yetiştirme ve sulama
  Zeytin ağaçlarının sulanması, sızma zeytinyağının kalitesi ve özellikle polifenol içeriği söz konusu olduğunda önemli bir faktördür. Bu nedenle profesyonel zeytinyağı üreticileri, meyve bahçeleri için sık sık sulama altyapısına yatırım yaparak, zeytin ağaçlarının su alımını belirli bir mevsimdeki yağışa bağlı olarak çevirmelerine olanak tanır. Polifenol bakımından zengin zeytinyağı üreten ağaçlar için ideal sulama koşulu, su alımını yılda bir veya iki kez ile sınırlamaktır. Bu da zeytin ağaçlarının zeytinyağı meyvelerinde daha yüksek bir polifenol konsantrasyonu üretmesine neden olur.
• Hasat ve ekstraksiyon (sıkım)
  Zeytin hasadı ve ekstraksiyonu, sızma zeytinyağının kalitesine ve polifenol içeriğine karar veren bir diğer önemli faktördür. En iyi kalitedeki polifenol bakımından zengin sızma zeytinyağını oluşturmak için uzman üreticiler, zeytinleri ağaçlardan hasat etmek ve hızlı bir şekilde ekstraksiyon tesisine nakletmek için özenle tasarlanmış bir süreç kullanır. Zeytin, ekstraksiyondan önce ne kadar uzun süre beklerse, sıcaklık, saklama koşulları, su ve oksijen varlığı nedeniyle bozulabilir. Ekstraksiyon açısından, soğuk mekanik ekstraksiyon dışındaki her şey, sızma zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Sonuç olarak, tüm yüksek polifenollü zeytinyağları erken hasat, hızlıca işlem gören ve soğuk sıkımdır.

YÜKSEK POLİFENOLLÜ ZEYTİNYAĞINI NASIL ANLARIZ?

Tüm zeytinyağı türlerinin aynı miktarda polifenol içerip içermediğini merak ediyor olabilirsiniz. Cevap hayır. Zeytinin nasıl hasat edildiğine ve işlendiğine bağlı olarak zeytinyağındaki polifenol içeriği büyük ölçüde değişebilir.
Polifenol bakımından zengin çoğu zeytinyağı üreticisi, zeytinyağı için kimyasal analizleri (polifenol seviyeleri dahil) ambalajın bir parçası olarak veya web sitelerinde paylaşmaktan gurur duyar. Sızma zeytinyağı, taze hasat edilmiş zeytinlerden yapıldığı ve hiçbir katkı maddesi içermediği zaman en yüksek polifenol seviyesine sahiptir.

SAĞLIK İÇİN EN İYİ ZEYTİNYAĞINI NASIL SEÇERİZ?

Polifenolden en fazla sağlık yararını elde etmek istiyorsanız doğru zeytinyağını seçmek çok önemlidir. Genel olarak polifenol içeriği ne kadar yüksekse sağlığınız için o kadar iyidir. Hangi zeytinyağının daha fazla polifenol içerdiğini belirlemenin bir yolu duyusal analizdir.
Etiketleri dikkatlice okumanız ve yüzde 100 sızma zeytinyağı satın aldığınızdan emin olmanız önemlidir. Ayrıca, sertifikalı, organik zeytinlerden yapılmış ve düşük sıcaklıklarda soğuk preslenmiş yağları da aramalısınız; bu, yağın tüm yararlı özelliklerini ve antioksidanlarını korumasını sağlar. Ayrıca, zeytinyağınızı koyu renkli cam şişelerde veya güvenli kapaklı teneke kutularda satın almanız en iyisidir çünkü ışık zamanla zeytinyağına zarar verebilir.

ZENGİN POLİFENOLLÜ ZEYTİNYAĞI YEMEK PİŞİRMEYE UYGUN MU?

Tekli doymamış yağlar (ve daha düşük bir dereceye kadar fenolik bileşikler) yüksek ısıya karşı oldukça dirençlidir ve bu da polifenol açısından zengin sızma zeytinyağını yemek pişirmek için sağlıklı bir seçim haline getirir.
Zeytinyağının en güzel yanı yalnızca yemek pişirmek için kullanılmasının gerekmemesidir. Zeytinyağını çiğ tüketebilir, salata sosu olarak kullanabilir veya lezzet katmak için yemeklerin üzerine gezdirebilirsiniz. Ancak, polifenollerin çiğ tüketildiğinde en fazla güce sahip olduğunu unutmayın. Bu nedenle maksimum sağlık yararı arıyorsanız, en sevdiğiniz salataların veya yemeklerin üzerine biraz sızma zeytinyağı eklemeyi ya da her sabah bir yemek kaşığı zeytinyağı tüketmeyi unutmayın.

POLİFENOLLER ZEYTİNYAĞININ LEZZETİNİ ETKİLER Mİ?

Zeytinyağında acılık gerçekten de polifenoller açısından zengin bir zeytinyağının en önemli özelliğidir. Duyusal analizlerde yakıcılık ve acılık olarak değerlendirme yaptığımızda bir zeytinyağı boğazda ne kadar yakıcı ise polifenolü o kadar yüksektir diyebiliriz.

ZENGİN POLİFENOLLÜ ZEYTİNYAĞI NASIL SAKLANIR?

Polifenol bakımından zengin zeytinyağını nasıl sakladığınız, onu iş amaçlı mı yoksa kişisel kullanım için mi sakladığınıza bağlıdır. Kişisel kullanım için, zeytinyağı şişesini tekrar kapatmanızı ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmayan kuru, koyu renk şişede, serin bir yerde saklamanızı tavsiye ederiz. Yüksek polifenol içeren zeytinyağının soğuk ortamda muhafaza edilmesi, içerdiği fenolik içeriğin zamanla kaybını en aza indirir. Bu nedenle nakliye, perakende dağıtım ve perakende rafında kontrollü bir sıcaklık ortamında ve doğrudan güneş ışığından uzak tutulması tercih edilir.

Özetle;
Zeytinyağında polifenolün sağlık yararları hakkında daha fazla bilgi edinmek kesinlikle zaman ayırmaya değerdir!
Polifenol açısından zengin zeytinyağının bazı sağlık yararlarının zeytinyağının kendisinden geldiğini de unutmayalım. Zeytinyağında baskın olan yağ asidi, toplam yağ içeriğinin yüzde 80’ini oluşturan oleik asit adı verilen tekli doymamış bir yağdır. Oleik asidin enflamasyonu azalttığını ve hatta kanserle bağlantılı genler üzerinde yararlı etkileri olabileceğini öne süren birkaç çalışma mevcuttur. Tekli doymamış yağlar ayrıca yüksek ısıya karşı oldukça dirençlidir ve bu da sızma zeytinyağını yemek pişirmek için sağlıklı bir seçim haline getirir.
Bu güçlü bileşen, iltihaplanmayı azaltmaktan kalbinizi korumaya kadar sağlığınız için harikalar yaratabilir. Ayrıca, zeytinyağını beslenmenize dahil etmek kolaydır; sadece en sevdiğiniz salatanın üzerine gezdirin veya yemek pişirirken diğer yağların yerine kullanın, bu kadar basit.
Son yıllarda polifenol açısından zengin zeytinyağı konusundaki farkındalık ve bunu beslenmesine ekleyen kişi sayısı arttı. Bunun nedeni sağlığa olan faydaları, lezzeti ve zeytinyağını sağlıklı beslenmenin bir parçası haline getirme kolaylığıdır. Fenolik içeriği yüksek zeytinyağını beslenmenizde kullanmaya başlamanızı ve sağlığınızda yaratacağı farkı görmenizi gönülden tavsiye ediyorum. 

Yazıyı PDF Olarak İndirmek İçin Lütfen Tıklayınız

Zeytinyağını Benzersiz Kılan Özelliği / Fatma Gök