Zeytin ve Zeytinyağının İşlenmesi Aşamasında Görülen Sorunlar

Ayşen Yıldırım^1*, Elif Burçin Büyükgök¹

¹ Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Gıda Teknolojileri Bölümü, İzmir/Türkiye
*Sorumlu yazar: aysen.yildirim@tarimorman.gov.tr

Geliş tarihi / Received: 10.11.2022 
Düzeltilerek geliş tarihi / Received in revised form: 20.106.b2023 
Kabul tarihi/ Accepted: 28.06.2023

Özet
Türkiye genelinde sofralık zeytin ve zeytinyağı işletmeleri genellikle küçük aile tipi işletmelerden oluşmaktadır. Bu işletmelerin büyük kısmında teknik ve hijyenik alt yapının yeterli olmadığı görülmektedir. Gerek uygun olmayan hasat şekli gerekse zeytinin işleme öncesi uygun olmayan koşullarda taşınması, depolanması, işlenmesi ve uygun olmayan son ürün muhafazasından kaynaklanan sorunlar sebebiyle üründe kalite kayıpları görülmektedir. Bu sorunların yaşanmasında yöredeki sofralık zeytin ve zeytinyağı işletmelerinin küçük ve dağınık olması, teknik ve hijyenik alt yapının yeterli olmaması, kaliteli ve süreklilik gösteren ham madde temininde yaşanan zorluklar, zeytinlerin hasat zamanının ve şeklinin uygun belirlenememesi ve işletmelerde çalışan personelin bilgi ve deneyim eksikliğinin bulunması gibi sebepler sıralanabilir. Ürün kayıpların önüne geçilmesi ülke ekonomisine katkı sağlamasının yanında, insan sağlığını da olumlu yönde etkileyeceğinden önem arz etmektedir. Bu sebeple bu konudaki sorunların giderilmesi için, işletmelerin teknik ve hijyenik koşullarının iyileştirilmesi, kontrol ve denetimlerin etkin şekilde yapılması hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı üretiminde zeytin yetiştirmeden son ürüne kadar tüm aşamalarda eğitimden geçmiş deneyimli personellerin istihdam edilerek uygun üretim koşullarını kapsayacak tüm tedbirlerin alınması gerekmektedir. Bu bağlamda iyi üretim uygulamaları yapan işletme sayılarının arttırılması bu sorunun çözümünde etkili rol oynayacaktır.

Anahtar Kelimeler: Zeytin, zeytinyağı, işleme, kalite, iyi üretim uygulamaları

Problems Seen ın The Process of Table Olive and Olive Oil

Abstract
Table olive and olive oil enterprises in Turkey are generally composed of small family type enterprises. In most of these enterprises, technical and hygienic infrastructure seems to be insufficient. Quality losses are seen in the product due to the problems caused by both improper harvesting method and transport, storage, process of olives in unsuitable conditions before processing, and improper end-product storage. In experiencing these problems; the reasons can be sorted as the fact that the table olive and olive oil enterprises in the region are small and scattered, technical and hygienic substructure is not enough, the difficulties experienced in supplying quality and continuous raw materials, the time and type of olive harvest can not be determined properly and there is a lack of knowledge and experience of staff working in the business. Preventing product loss is important because it will contribute to the country’s economy as well as affect human health positively. For this reason, in order to overcome these problems in this regard, it is necessary that the improvement of technical and hygienic conditions of enterprises, efficient control and inspection, taking all the precautions to cover the appropriate production conditions by employing experienced and educated personnel in all stages of olive growing up to the final product both in table olive and olive oil production. In this context, increasing the numbers of enterprises having good manifacturing practices will play an effective role in solving this problem.

Keywords: Table olive, olive oil, process, quality, good manufacturing practices

Giriş
Sofralık zeytin sektöründe toplam kalite politikası, tüketicilerin değişen taleplerini ve rekabetteki keskin büyümeyi karşılamak için geçerli tek araç gibi görünmektedir. Temel olarak, sofralık zeytin kalitesinin temel unsurları ürün güvenliği, beslenme kalitesi ve duyusal kalitedir (Marsilio, 2002). Zeytinin tadı; zeytin çeşidi, üretim metodu ve kullanılan katkılara bağlı olarak değişir. İşlenmiş zeytinlerin duyusal analizleri sofralık zeytin ürününü tanımlamaya (prosesi izleme, acılığı giderme, ürün anormalliklerini, kusur ve bozulmaların başlama noktasını değerlendirmek ve mükemmelliği hedefleyen sofralık zeytinlere odaklanmak gibi) yarar (Kailis ve Harris, 2007).
Sofralık zeytinin yanında zeytinden elde edilen bir diğer ürün ise zeytinyağıdır. Natürel zeytinyağı herhangi bir rafinasyon işlemi olmaksızın zeytinlerden sadece fiziksel ve mekaniksel yöntemler kullanılarak elde edilen bitkisel bir yağdır. Bu yüzden, lezzeti kendine özgü ve diğer yemeklik katı ve sıvı yağlardan oldukça farklıdır (Bendini ve ark., 2007). Besinsel bakış açısından bakıldığında, yüksek enerjili bileşen varlığı ve doymuş ile doymamış yağ asitlerinin ideal dengesi ile fenoller ve tokoferoller gibi minör bileşenlerin varlığı ve bunların antioksidan kapasite ile ilgisi bu ürüne yüksek bir sağlık değeri sunar (Finotti ve ark., 2011). Bu özellikleri ona başta Akdeniz ülkelerinde olmak üzere bütün dünyada tüketicilerin önem verdiği üstün bir kalite sağlar.
Bu çalışmada sofralık zeytin ve zeytinyağı üretim aşamaları değerlendirilirken üretimde karşılaşılabilecek sorunlara, yol açtıkları kalite kayıpları ve çözüm önerilerine yer verilmiştir.

Sofralık zeytin üretiminde karşılaşılan olası sorunlar
Sofralık zeytin işlemede birçok yöntem vardır. Uluslararası ticarette özellikle İspanyol tarzı yeşil zeytin, Kaliforniya tipi siyah zeytin ve geleneksel olarak işlenen Yunan tipi siyah zeytin öneme sahiptir (Garcia ve ark., 2005; Arroyo-Lopez ve ark., 2008). İspanyol Sevillian tipi yeşil zeytin ve Kaliforniya tipi siyah zeytin üretim tekniğinde, acılık giderme işlemi kostik çözeltisi eklenerek yapılmaktadır. Yunan tipi işlemede ise zeytinler doğrudan salamura içine yerleştirilmekte, oleuropeinin uzaklaştırılması kısmen ve yavaş bir şekilde sağlanmaktadır (Fernandez ve ark., 1997). Zeytinler hasattan sofraya ulaşıncaya kadar geçen süreç içinde kaliteyi olumsuz etkileyen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklere uğrayabilmektedir (Korukoğlu ve ark., 2000).
İspanyol tipi yeşil zeytin üretiminde, zeytinler yeşil ile saman sarısı arasında renge ulaştığında toplanmaktadır (Robinson, 2000; Darı, 2005). Yıkama işlemi yapılan olgun yeşil zeytinler oleuropeini hidrolize etmek için, silindirik ya da küresel polyester ve fiber glass tanklarda %1-2’lik NaOH (kostik çözeltisine) batırılırlar (Arroyo-Lopez ve ark., 2008; Robinson, 2000; Kailis ve Harris, 2004). Zeytinin yenebilir kısmının ¾’üne nüfuz edene dek, yaklaşık 8-12 saat bekletilir (Lund ve ark., 2000; Kailis ve Harris, 2004). Alkali ile muamele ve yıkama sırasında hava teması olur ise zeytinlerde kararma kusuru görülür. Bunu önlemek için zeytinlerin bu işlemler sırasında hava ile teması en aza indirilmelidir (Anonim, 2017). Muamele tankının altından alkali boşaltılmadan önce, yukarıdan çeşme suyu verilmeye başlanmaktadır. Böylece zeytinlerin oksidasyon ile kararması önlenmiş olur (Aktan ve Kalkan, 2000). Diğer bir kararma nedeni kullanılan suda demir bulunması veya kaplardan salamura ve zeytinlere demir bulaşmasıdır. Yeşil zeytin üretiminde demirli sular veya demir kaplar kullanılmamalıdır. Demir, zeytinde bulunan polifenollerle birleşerek siyah renkli demirtannat oluşturur. %1-2 sitrik asit içeren salamurada bekleterek az kararmış zeytinlerin rengi düzeltilebilir (Anonim, 2017). Zeytinler esas olarak laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen fermantasyona izin vermek için, %5-6 NaCl içeren salamuraya konulmaktadır. (Lund ve ark., 2000). Yetersiz şeker, çok yüksek pH ya da fermantasyonu sağlayan mikroorganizma sayısının azlığı sebebi ile fermantasyon gerçekleşmeyebilir (Kailis ve Harris, 2004). Üzeri açık kaplarda yapılan salamuralarda beyaz-krem rengi bir zar oluşur. Zar oluşumu yabani mayaların çalışmasına bağlı olarak meydana gelir. Ancak uzun süre salamura yüzeyinde kalırsa bu zarda küfler ve bakteriler de çalışmaya başlar. (Anonim, 2017). Bu oksidatif mayalar laktik asidi okside ettiği, pH’ı yükselttiği ve bu surette Clostridium spp. tarafından kötü koku oluşumu ile bozulmaya neden olduklarından, anaerobik koşulların sağlanması ile birlikte mayalar düşük seviyede tutulmalıdır. Oksidatif mayaların baskılanması, salamura yüzeyinin plastik filmlerle kaplanması ile gerçekleştirilebilir. Fermantasyonun sonunda, olası Propionibacterium gelişiminin baskılanması için, tuz konsantrasyonu %8’e yükseltilebilir (Lund ve ark., 2000). Zar oluşumunu önlemenin bir diğer yolu da litreye 0,5 g sorbik asit vermektir (Anonim, 2017).Düşük tuz konsantrasyonu ve yüksek pH seviyelerinde kötü koku oluşumu görülebilmektedir (Fernandez ve ark., 1997). Bütirik asit bozulması ve zapatera adı verilen bozulmalarda kötü koku oluşumu ortaktır. Etken mikroorganizmalar Clostridium cinsine ait türlerden Clostridium butyricum ve P.pentosaceum olduğu bildirilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000; Korukoğlu ve ark., 2000). Genel olarak kötü kokuya neden olan bozulmaları engellemenin en etkili yolu pH ve tuz konsantrasyonunun kontrolüdür. Tuz konsantrasyonunun düşük olduğu durumlarda laktik asit fermantasyonunu teşvik etmek amacıyla pH’yı asetik asit ile 4’e düşürmek uygundur. Kademeli tuz artışı ile yapılan bu işlem ürün muhafazasını sağlar (Fernandez ve ark., 1997). Zeytinler salamuraya konulduğu andan, fermantasyon tamamlanıncaya kadar veya alkaliyle işlem sırasında ve sonrasındaki aşamalarda gaz cebi oluşumu ile karşı karşıya kalabilirler. (Korukoğlu ve ark., 2000). Yeşil zeytinlerde kabarcık oluşumu alkali sıcaklığının ve konsantrasyonunun yüksek olması sonucu oluşur. Zeytinlerin kabuk altında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar şeklinde oluşan ve dışarıdan kesecikler şeklinde oluşan bozulma, fermantasyonun başlangıcında Acetobacter grubu bakterilerin fazla çalışması ile meydana gelir. Gaz cebi oluşumunu önlemek için starter kullanılmalı veya salamuraya başlangıçta asit katılmalıdır. Böylece gaz yapan bakterilerin ortama hâkim olmaması sağlanmış olur. (Anonim, 2017). pH’ının 4,5’in altına düşürülmesi için dışarıdan asit ilavesi veya pH’nın kontrol altında tutulması ile toplam asit miktarı arttırılarak bozulma etkeni mikroorganizmaların gelişmesi engellenebilir (Korukoğlu ve ark., 2000). Alkali ile muamele sırasında çözeltiye %3-6 oranında tuz ilave edilmesi kabarcık ve cep oluşumunu önlemektedir. Bu tür bozulmanın oluşmaya başladığı fark edilirse salamuraya ‰5 laktik asit veya ‰25 asetik asit konulmalıdır (Anonim, 2017). Zeytine sertlik veren pektik maddelerin parçalanması, yumuşamaya neden olmaktadır. Maya, bakteri ve küflerin salgıladığı kuvvetli pektolitik enzimler yumuşamaya neden olur (Korukoğlu ve ark., 2000). Zeytinlerde yumuşama başladığı fark edilirse hemen asit ve tuz ilavesi yapılmalıdır (Anonim, 2017).
Kaliforniya tipi üretim yönteminde zeytinler yeşil olgunlukta iken hasat edilir, alkali uygulanarak acılık maddesi hidrolize edilir ve oksidasyon işlemi ile zeytinlerin rengi karartılır. Zeytinler yeşil olgunlukta iken hasat edilmelidir. Kızıla dönerken hasat edilmesi durumunda zeytinler proses sonunda yeterli sertlikte olmaz, yumuşaklık görünür. Daha önce hasat edilirse zeytinde dokular sert olur ve selülozlu bir yapı görülür ve bu durumdaki işlenmiş zeytinler aşırı sert ve odunsu olur (Aktan ve Kalkan, 2000). Kalibrasyon işleminden sonra zeytinler hemen işlenmeyecek ise bozulmasını önlemek amacıyla düşük tuz (%2,5) içeren salamuraya konulmaktadır. Sıcak havalarda bu oran %8-10 oranına çıkarılmaktadır (Borcaklı ve ark., 1994).  NaOH uygulaması ve oksidasyon kostikle muamele 3 defa yapılır. Kostik oranı birinci kostiklemede %2, ikinci kostiklemede %1-1,5 ve üçüncü kostiklemede ise ‰5-1 oranında olmalıdır. Bu oran kullanılan zeytin çeşidine göre farklılık gösterebilmektedir (Aktan ve Kalkan, 2000). Kostikle işleme sırasında tanktan hava geçirilerek zeytindeki polifenollerin okside olması ve böylece zeytinlerin siyah/kahverengi renge dönüşmesi sağlanır (Kailis ve Harris, 2004). Karartma işlemi için meyveler tekrar eden bir şekilde sodyum hidroksit solüsyonu (%1-2) ve içerisine basınç altında hava enjekte edilmiş olan su ile muamele edilmektedir. Bu renk ürünün raf ömrü boyunca sabit kalmamaktadır. Yıkama sırasında zeytinde oluşan siyah rengin korunması amacıyla demir tuzları ilave edilerek stabil bir renk eldesi sağlanır (Lund ve ark., 2000). Bu amaçla, demir glukonat, demir sülfat ve demir laktat kullanılmaktadır (Garcia ve ark., 2001). Demir tuzları ilave edildikten sonra havalandırma işlemi durdurulmalıdır. Demir tuzlarının fazlasının giderilmesi için zeytinler yıkanır ve zeytinler teneke kutulara konularak %3-5 oranında tuz içeren 80-90°C’deki salamura ilave edilir. Genel olarak bu tip zeytinlerde tuz oranının %2,5 dolayında olması istenir (Aktan ve Kalkan, 2000). Son üründe pH 5,8-8,0 arasında olmalıdır (Kailis ve Harris, 2004). Mikrobiyal gelişmenin engellenmesi amacıyla zeytinler teneke kutulara alınarak ısıl işlem uygulanır (Aktan ve Kalkan, 2000). Isıl işlem sıcaklık ve süresi ambalaj büyüklüğüne göre değişmektedir. 1 kg ve daha küçük kutular için sterilizasyon sıcaklık ve süresi 115,6°C’de 1 saattir (Macrea ve ark., 1993).
Yunan tipi natürel siyah zeytin, renkleri mor ile siyah arasında değişen zeytinlerden hazırlanmaktadır. Yıkama işlemi sonrasında tank içerisine konulur ve üzerine %8-10 NaCl içeren salamura ilave edilir (Lund ve ark., 2000). Zeytinlerin zamanla tuzu absorbe etmesi ile zayıf bir fermantasyon gerçekleşir. 6-8 hafta sonunda, salamura ve zeytinlerin tuz miktarı %8-10 seviyesinde dengeye ulaşır. Salamura bekletme işlemi sırasında oleuropein ve diğer fenolik maddeler zeytinden uzaklaştırılırken, suda çözünen şeker, vitaminler ve minerallerde kayıp olur (Kailis ve Harris, 2004). Fermantasyonda, özellikle mayalar önemli rol oynamaktadır. Salamura ise fermente olabilir karbonhidratları içerdiği için, laktik asit bakterilerinin gelişimini teşvik eden bir ortam sağlamaktadır (Wood, 1998). Bu işlem zeytinin çeşidi, olgunluk derecesi, sıcaklık, tuz ve salamuranın pH’ına bağlı olarak 3-12 ay sürer. Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz, çünkü üstte gelişen maya ve küfler asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar. Fermantasyonu sona eren zeytinler sudan çıkarılır. Havalandırmaya tabi tutularak karartılır. Havalandırma işlemi kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinlerin doğrudan hava ile temas ettirilmesiyle gerçekleştirilir. Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır. Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur. Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla potasyum sorbat veya sodyum benzoatlardan faydalanılır. Ayrıca istenirse pastörizasyon yapılır. Son üründe pH 4,5-4,8 serbest asitlik ‰1-0,6 laktik asit cinsinden olmalıdır (Kailis ve Harris, 2004).

Zeytinyağı üretiminde karşılaşılan olası sorunlar
Kalitenin tanımı tüketici tarafından ürünün kabul edilebilirliğini belirleyen özelliklerinin bütünüdür (Gould, 1992). Natürel zeytinyağının kalitesi ise besinsel, duyusal ve ticari yönlerden ifade edilir (Inarejos-García ve ark., 2010) ve Avrupa Birliği Mevzuatı (EC), Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Uluslararası Gıda Standartları (Codex Alimentarius-CAC) ve aynı zamanda Türk Gıda Kodeksi (TGK) tarafından düzenlenir. Birçok araştırmacı (Angerosa ve ark., 2004; Kalua ve ark., 2007) natürel sızma zeytinyağının kimyasal kompozisyonunu ve duyusal özelliklerini çeşitli değişkenlerin etkilediğini göstermiştir. Bu değişkenler çevresel faktörleri, yetiştirme ve tarım tekniklerini, genetik faktörleri (çeşit), meyvenin olgunluk derecesini, zeytinlerin hasat-taşıma ve depolama sistemlerini, üretim tekniklerini, yağın depolama ve ambalajlama şartlarını içerir (Bendini ve ark., 2012). Zeytinin çeşidi ne olursa olsun sağlıklı ve yeterince olgun zeytin meyveleri işlendiğinde, uygun zeytinyağı işleme şartları altında elde edilen yağlar her zaman natürel sızma zeytinyağı olarak elde edilir. Zararlılar tarafından hasar görmüş ya da hasat zamanından önce yere düşmüş zeytinlerden elde edilen yağların kalitesinde düşüş görülmektedir. Zeytinyağlarında oluşan diğer kalite kayıpları ise elverişsiz hasattan, işlemeden ya da zeytinyağını saklama koşullarından meydana gelir (Alba, 2001; Morales ve ark., 2005). Zeytinyağlarında meydana gelen kalite kayıplarının üretimin hangi aşamasında oluştuğunu tespit etmek, daha sonra alınması gereken önlemler açısından önemlidir.
Hasadın şekil ve zamanının doğru olarak seçimi, yıllık ürünün nicelik ve niteliğine, üretim maliyetine ve gelecek yılların ürününe etkisi açısından zeytin yetiştiriciliğinin en önemli işlemlerinden birisidir. Zeytinyağı kalitesine etki eden faktörler incelendiğinde zeytinin olgunluk derecesinin %50, zeytin hasat tekniğinin %30, yağ üretim yönteminin %15 ve zeytinyağını depolama şeklinin ise %5 oranında kaliteyi etkilediği bilinmektedir. Bu yüzden doğru zamanda doğru yöntemle gerçekleştirilen hasadın kaliteli zeytinyağı üretiminde ne kadar önem taşıdığı görülmektedir (Gümüşkesen ve Yemişçioğlu, 2010).
Genellikle asırlık, büyük gövdeli ve yüksek ve geniş taçlı ağaçlardan oluşan zeytinliklerin bulunduğu pek çok yörede, daneler doğal olarak kendiliğinden ve yere serilen yaygılar üzerine döküldükten sonra, yerden elle veya dip zeytin toplama aletiyle hasadı yapılabilmektedir. Bu yöntemle dökülen zeytinlerin toprak üzerinde uzun süre beklemesi nedeniyle, meyve eti dokusunda ve içerdiği yağda oluşan bozulmalar, sofralık değerinde ve yağda kalite kaybına neden olmaktadır. Elle toplama hem ağaç hem de zeytinler için en az zararlı olan geleneksel bir hasat yöntemdir. Elle toplamanın daha hızlı yapılabilmesi ve kapasitenin artırılabilmesi için ise yardımcı araç ve gereçler kullanılabilir. Kapasite artışı ve yüksek dallardaki zeytinleri daha hızlı toplamak için kullanılan ancak yanlış bir hasat yöntemi olan sırıkla vurma, her ne kadar günlük toplama kapasitesini artırıyor olsa da birçok açıdan sakıncalıdır. Zeytinlerde vurma sırasında oluşan yaralar nedeniyle hem zeytin de hem yağ da oksidasyona bağlı bozulmalar daha ilk günden başlayabilmektedir. Zeytinlerin toplanması sırasında teknolojinin getirilerinden faydalanmak üzere değişik araç, gereç, ekipman ve makineler tasarlanmıştır. Bunlar arasında tarama (sıyırma), çırpma ve titreştirme (sallama) prensipleri ile çalışanlar daha fazla kullanılmaktadır (Büyükgök ve Özkan, 2014). Zeytin danesinin toplam yağ içeriğinin %95-98’i etli kısmında bulunmaktadır. Bu nedenle zeytin tanesinin etli kısmının olgunlaşması hem yağ miktarı hem de yağ kalitesi açısından önem taşımaktadır (Gümüşkesen ve Yemişçioğlu, 2010). Bunun yanında yüksek kalitede zeytinyağı elde etmek için, zeytinleri aşırı derecede olgunlaşmadan işlemek gerekir. Kısmen zarar görmüş dokuya sahip meyvelerin zeytinyağı üretiminde kullanımı özellikle depolama sırasında oksidatif reaksiyonlarda, enzimatik ve mikroorganizmalardan kaynaklı faaliyetlerde bir artışa sebep olur. Bu da ürünün duyusal özellikleri ve oksidatif stabilitesini etkileyen uçucu ve fenolik bileşiklerde olumsuz yönde değişimler meydana getirmektedir (Angerosa ve ark., 1992; Gómez-Caravaca ve ark., 2008). Bu şekilde elde edilen yağlar muhtemelen yüksek serbest asitliğe ve düşük stabiliteye sahip olup, yağlarda duyusal kusurlar algılanabilmektedir (Bendini ve ark., 2012). Ülkemizde hem yağlık hem de salamuralık zeytin üretimi yapıldığından, değerlendirme şekline bağlı olarak hasat olgunluğu ve hasat dönemi farklılık göstermektedir. Genellikle zeytinyağına işlenecek zeytinlerin hasadına eylül-ekim aylarında başlanmakta ve aralık-ocak aylarına kadar da sürmektedir. Bu nedenle zeytin hasadı genellikle olumsuz hava koşullarında yapılmaktadır. Buna rağmen yine de meyvelerde en uygun olgunluk düzeyinin her zaman tam olarak saptanamaması nedeniyle, elde edilen yağlar arasında kalite farklılığı daima söz konusu olmaktadır. Ancak bu olgunluk düzeyinin farklılığı yanında, zeytin yüksek oranda su içeren bir yağlı meyve olmasına bağlı olarak kolaylıkla zedelendiğinden, hasadı ve işletmelere taşınması sırasında gereken özenin gösterilmemesi, elde edilecek yağdaki kalitenin daha çok düşmesine neden olmaktadır (Büyükgök ve Özkan, 2014).
Zeytinlerin hasadı hangi yöntemle yapılırsa yapılsın, elde edilecek yağda kalite yönünden dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, hasadın yağa işlenmek üzere götürüldüğü işletmede beklemeyi gerektirmeyecek bir program içinde yapılmasıdır. Meyvenin depolanması zeytinyağının toplam kalitesine ve lezzetine oldukça etki eden aşamalardan birisidir (Angerosa, 2002). Aynı zamanda meyvenin depolanması pozitif aromadan sorumlu aldehit ve ester içeriğini de azaltır. (Kiritsakis, 1998; Koprivnjak ve ark., 2000). Natürel zeytinyağında kalite kayıplarının ana sebeplerinden bir tanesi de yağ eldesinden önce zeytin meyvelerinin yığın halinde depolanmasıdır. Zeytinler depolama sırasında içlerinde bulunan suyu salarlar. Bu nedenle yığın sıcaklığı artar ve dolayısıyla mikroorganizmaların aktivitesi de artar. Yığın halindeki zeytinlerin yüksek nemli şartlar altında uzun süre depolanması küf ve mayaların oluşumuna sebep olur (Morales ve ark., 2005). Bu durum da hoşa gitmeyen kokulardan (şarabımsı, kızışma ve küflü) sorumlu bazı uçucu bileşikleri meydana getiren bozulma ve istenmeyen fermantasyona sebep olur (Bendini ve ark., 2007). Kaliteli zeytinyağı üretimi içim, hasat edilen zeytinlerin olabildiğince doğal yapılarının korunarak taşınması ve depolanması zorunluluğu olması halinde de aynı özenin gösterilmesi kaçınılmaz bir zorunluluktur. Ülkemizde eskiden bu amaçla 100 kg’lık jüt çuvallardan ya da 25-50 kg’ lık küfelerden yararlanılırdı. Ancak günümüzde bunların sakıncası anlaşıldığından, hasat edildikten sonra zeytinleri taşıma ve gerekirse kısa bir süre saklamak için en uygun materyal, daneler arasında hava dolaşımına imkân veren delikli ya da kafesli ve 25-200 kg arasında zeytin alabilen hacimlerdeki plastik kasalardır (Kayahan ve Tekin, 2009).
Zeytinyağı işlemede bir sonraki aşama kırma ve yoğurma aşamasıdır. Natürel zeytinyağının güzel aromasından sorumlu uçucu bileşiklerin çoğu meyve kırılırken açığa çıkan enzimlerin faaliyeti yoluyla ve sonra da zeytin hamurunun yoğrulması sırasında meydana gelir (Olias ve ark., 1993). Meydana gelen uçucu bileşikler yağ fazına dahil olarak onun karakteristik aromasını verir (Bendini ve ark., 2012). Natürel zeytinyağının fenolik bileşik içeriği kırma aşamasından fazlasıyla etkilenir. Genelde, daha sert kırma sistemlerini (bıçaklar yerine çekiçler gibi) kullanmak daha fazla doku parçalanmasına sebep olduğu için elde edilen fenolik bileşik miktarında artışa sebep olur. Bu yüzden, doğal olarak fenolik bileşik içeriği az olan zeytin çeşitleri işlenirken daha sert kırıcı sistemler kullanılarak yağların fenolik bileşik içeriği ve dolayısıyla olumlu duyusal özellikler olan acılık ve yakıcılıklarının zenginleştirilmesine imkân verilmelidir (Salas ve Sanchez, 1999; Servilli ve ark., 2002). Zeytin hamurunun yoğrulması aşamasına ilişkin olarak, süre-sıcaklık ilişkisi yüksek kalitede natürel sızma zeytinyağı elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gereken bir diğer husustur. Yoğurma aşamasında zeytin hamurunun sıcaklığını arttırmak viskoziteyi azaltır ve yağı daha kolay ayrılabilir hale getirir ve böylece yüksek miktarda yağ elde edilir. Bununla beraber sıcaklığı arttırmak zeytinyağının kalitesini azaltır (Amirante ve ark., 2002). Uzun süren ve yüksek sıcaklıklarda yapılan yoğurma işlemi pektolitik ve proteolitik enzimlerin aktivitesini arttırabilir, bu yüzden yağın kalitesi, kimyasal-fiziksel özellikleri ve lezzeti olumsuz yönde değişebilir (Muzzalupo ve ark., 2012). Yoğurma aşamasında özellikle 30C°’ den yüksek sıcaklıkta ve 45 dakikadan daha fazla süren uygulamadan kaçınılmalıdır. Bu işlem süresince zeytin hamurunun havayla temasını kesmek için inert gaz (azot vb.) uygulaması işlem boyunca bu enzimleri inhibe eder ve fenolik bileşiklerin oksidatif bozulmasını en aza indirebilir (Servili ve ark., 1999).
Kırma ve yoğurma aşamasından sonra katı-sıvı faz ayırma aşaması gelir. Kontinü olmayan kırıcı sistemlerin ana dezavantajlarından biri muhtemel fermentasyon ve/veya filtreleme membranlarındaki karasu ve meyve eti kalıntılarının bozulmayı hızlandırması olgusudur. Kontinü sitemler arasında 3 fazlı bir dekantöre sahip kesikli kırıcı sistemler zeytin hamurunu seyreltmek için ılık suya gereksinim duyarlar. 2 fazlı dekantöre sahip sistemlerin ise yağ ve pirina çıkışı olup, zeytin hamurundan yağ fazı ayrılır. Bu modern sistem kullanılan suyu azalttığı, zeytin hamurundan yağa fenolik bileşiklerin geçişini önemli miktarda artırdığı ve bunun neticesinde de oksidatif stabilite, acılık ve yakıcılıkta artışa sebep olduğu için avantajlara sahiptir (Bendini ve ark., 2012). İlave edilen su miktarındaki artış, sıvı fazın (yağ-karasu) konsantrasyonunu belirler ve karasuda daha çok çözünebilen fenolik bileşiklerin yağdaki konsantrasyonunu azaltır. Sonuç olarak, işleme sürecinde atık suyla birlikte çok miktarda antioksidan kaybı olur. Fenolik bileşiklere ilave olarak bazı uçucu bileşikler de 3 fazlı dekantörden elde edilen yağlardan daha çok, 2 fazlı dekantörden elde edilen yağlarda birikir. Bu yüzden 2 fazlı dekantörün kullanımı, 3 fazlı dekantörde olduğu gibi ilave edilen suyun kaybı olmadığı için yağda uçucu ve fenolik bileşiklerin daha fazla birikmesini sağlar. Bu bileşiklerin de yağdaki konsantrasyonlarının daha yüksek olması acılık, yakıcılık, yeşil meyvemsilik, taze kesilmiş çimen, badem ve domates gibi pozitif duyusal özelliklerinin daha çok algılanmasını sağlar (Angerosa ve ark., 2004; Kalua ve ark., 2007).
Santrifüj edilen yağ halen çamurlu tortu, su ve küçük meyve parçalarını içerir. Temizleme işlemi ile bu bileşikler yağdan ayrılır ve bu şekilde hidroliz veya oksidasyon reaksiyonları önlenebilir (Muzzalupo ve ark., 2012). Filtre edilmemiş yağda uzun süre kalan az miktarda şeker ve protein, Clostridium türlerinden bazı anaerobik mikroorganizmalar yoluyla parçalanabilir ya da fermente olabilirler. Bu da bütirik asit fermentasyonu yoluyla hoşa gitmeyen “çamurlu tortu” adı verilen duyusal kusurdan sorumlu uçucu bileşikleri meydana getirir. Yeni elde edilmiş yağın filtrelenmesi bu oluşumu önleyebilir (Bendini ve ark., 2012). Natürel zeytinyağının çok az miktarda su içerdiği bilinmektedir (Fregapane ve ark., 2006). Zeytinyağında bulunan çok az miktardaki bu su, yağda su emülsiyonu oluşturur (Koidis ve ark., 2008). Yağ-su ara yüzeyine ve su damlacıklarının aktif yüzeyine fenolik bileşiklerin yönelimi yağı oksidasyona karşı koruyabilir. Bazı araştırmacılara göre (Tsimidou ve ark., 2004; Gómez-Caravaca ve ark., 2007), filtre edilmemiş örneklerin stabilitesi filtre edilmiş olanlardan çok daha yüksektir. Bu durum, filtre edilmemiş yağda daha çok miktarda emülsifiye su olmasından dolayı yağın daha yüksek toplam fenol içeriğine sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Diğer yandan, yağda kalan fazla su miktarının lipaz, lipoksigenaz ve polifenol oksidaz aktivitelerini içine alan enzimatik katalizörleri desteklediği düşünülür. Bu şekilde de filtre edilmemiş yağın oksidasyonunun daha hızlı olması olasıdır (Bendini ve ark., 2012).
Hasattan sonra meyvenin depolanması ve tüketiciye ulaşmadan önce de yağın depolanması zeytinyağının uçucu bileşik kompozisyonunu değiştirir. Meyvenin depolanması pozitif aromadan sorumlu aldehit ve ester içeriğini azaltırken, meyve ya da yağın kötü şartlar altında depolanması ise kötü lezzet ve tattan sorumlu uçucu bileşiklerin meydana gelmesine neden olur (Kiritsakis, 1998; Koprivnjak ve ark., 2000). Lipolizis ve oksidasyon zeytinyağının en önemli bozulma reaksiyonlarıdır. Lipolizis genellikle yağ hala meyve içerisindeyken başlarken, oksidasyon meyveden yağ elde edilir edilmez başlar ve depolama boyunca devam eder. Bahsedilen iki proseste yağın kompozisyonunu ve duyusal özelliklerini etkiler (Morales ve ark., 2005). Oksidasyon yağın depolanması sırasında giderek artan bir bozulmaya sebep olur. Bu bozulmayı önlemek için lipit oksidasyonunu ilerleten faktörlerin kontrol edilmesi önemlidir. Bunlar oksijen varlığının azaltılmasını, yağı ışıktan korumayı ve 12-14°C sıcaklıkta depolamayı içerir. Şişelemeden önce yağı azot gazı gibi inert gazlar altında, periyodik olarak tankın dibinden tortuyu gideren aletler ile donatılmış, paslanmaz çelik tanklarda muhafaza etmek uygundur (Bendini ve ark., 2012).

Sonuçlar ve Öneriler
Çiftlikten sofraya gıda güvenliği anlayışında yaşanan problemlerin çözümüne yönelik yapılan bilimsel çalışmalarda, güvenli gıda üretiminin temelini oluşturan İyi Üretim Uygulamaları (GMP), Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) gibi prensipler uygulamaya konulmuştur. HACCP’nin uygulamasına geçmeden önce ön koşul programları dediğimiz, hemen her ülkenin gıda maddeleriyle ilgili yönetmelik ve tüzüklerinde geçen, daha genel anlamıyla Sanitasyon standart operasyon prosedürleri ve iyi üretim uygulamaları şemsiyesi altında toplanan uygulamaların, HACCP’nin temel taşı olarak uygulamaya konulmuş olması gerekmektedir.
Sonuç olarak hem sofralık zeytin üretiminde hem de zeytinyağı üretiminde ürünün kalitesi ancak zeytinin hasadından depolamaya, işlemeden paketlemeye ve dağıtıma kadar olan bütün aşamalarda üretim normlarına özen gösterilerek güvence altına alınabilir. İnsan sağlığı en kolay etkileyen etmenlerin başında gelen gıda ürünlerinin güvenliği üretici firmalarda tamamen yönetimin sorumluluğundadır. Bu nedenle sürekli olarak hijyen ve sanitasyon standartları ile yasal düzenlemelere uygun üretimin yapılabilmesi için Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’nin kurulması ve sürekliliğinin sağlanması gerekmektedir.

Yazıyı PDF Olarak İndirmek İçin Lütfen Tıklayınız
Zeytin ve Zeytinyağının İşlenmesi Aşamasında Görülen Sorunlar

Kaynaklar
Aktan, N., Kalkan, H., 2000. Softalık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
Alba, J., 2001. Elaboracion de aceite de oliva virgen, In D. Barranco, R. Fernandez-Escobar and L. Rallo (Eds.), El cultivo del olivo (551–587pp.), Madrid, Spain: Ediciones Mundi-Prensa.
Amirante, P., Dugo, G., Gomez, T., 2002. Influence of technological innovation in improving the quality of extra virgin olive oil, Olivae, 93(34–42).
Angerosa, F., 2002. Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by analytical approaches and sensor panels, European Journal of Lipid Science and Technology, 104(9–10): 639–660.
Angerosa, F., Di Giacinto, L., Solinas, M., 1992. Influence of Dacus oleae infestation on flavor of oils, extracted from attacked olive fruits, by HPLC and HRGC analyses of volatile compound, Grasas y Aceites, Vol. 43, pp. 134-142.
Angerosa, F.; Servili, M; Selvaggini, R.; Taticchi, A.; Esposto, S., Montedoro, G.F., 2004. Volatile compounds in virgin olive oil: occurance and their relationship with the quality, Journal of Chromatography A, Vol. 1054, pp. 17-31.
Anonim, 2017. Sofralık Siyah Zeytin Üretimi, Erzurum Tarim İl Müdürlüğü, http://erzurum.tarim.gov.tr, Erişim tarihi: 29/10/2017.
Arroyo-Lopez, F., N., Querol, A., Bautista-Gallego, J., Garrido-Fernandez, A., 2008. Role of Yeasts in Table Olive Production. International Journal of Food Microbiology, 128, 189-196.
Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A.M., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., Lercker, G., 2007. Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils: a Survey of Their Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical Methods, An Overview of the Last Decade, Molecules, 12: 1679-1719
Bendini, A., Valli, E., Barbieri, S. and Toschi, T.G., 2012. Sensory Analysis of Virgin Olive Oil, Olive Oil, 109-130, Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, Dr. Dimitrios Boskou (Ed.), ISBN: 978-953-307-921-9, 510p.
Borcaklı, M., Özay, G., Aalperden, İ., 1994. Çeşitli Proseslerin Siyah Zeytin Fermantasyonuna Etkileri, Kükem Dergisi, 17, 1, 39-50.
Büyükgök, E.B. ve Özkan, H., 2014. Zeytin Hasadı ve Kaliteye Etkisi, Apelasyon Dergisi, Aralık-2014, Sayı: 13, http://www.apelasyon.com/Yazi/187-zeytin-hasadi-ve-kaliteye-etkisiDarı, S., 2005. Zeytin Yetiştiriciliği, T.C Samsun Valiliği İl Tarım Müdürlüğü, Samsun.
Fernandez, G.A., Diez, M. J. F., Adams, M. R., 1997. Table of Olives Production and Processing, Chapman&Hall, London.
Finotti, E., Bersani, E., Bersani, A.M., Vivanti, V., Toti, E., 2011. Variation of nutritional parameters in the olive oil during the ripening phase, La Rıvısta Dı Scıenza Dell’alımentazıone, Numero 11, Aprıle – Gıugno 2011, Anno 40.
Fregapane, G., Lavelli, V., Leon, S., Kapuralin, J., Salvador, M.D., 2006. Effect of filtration on virgin olive oil stability during storage, European Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 108, pp. 134-142.
Garcia, E., Luh, B. S., Martin, M. H., 2005. Olives in Processing Fruits Science and Technology. pp CRC Press LLC.
Garcia, P., Brenes, M., Romeo, C., Garrido, A., 2001. Colour Fixation in Ripe Olives. Effects of Type of Iron Salt and Other Processing Factors, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 1364-1370.
Gould, W. A., 1992. Tomato production processing and technology (pp. 536)., 3rd Ed. Baltimore: CTI Publications.
Gómez-Caravaca, A. M., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., Fernandez-Gutierrez, A., Del Carlo, M., Compagnone, D., Cichelli, A., 2008. Effects of fly attack (Bactrocera oleae) on the phenolic profile and selected chemical parameters of olive oil, Journal of Agriculture and Food Chemistry, Vol. 56: 4577–4583.
Gümüşkesen, A.S. ve Yemişçioğlu, F., 2010. Bitkisel Sıvı ve Katı Yağ Üretim Teknolojisi, Meta Basım ISBN 975-94208-0-5, İzmir, 216.
Inarejos-García, A.M., Santacatterina, M., Salvador, M.D., Fregapane, G., Gómez-Alonso, S., 2010. PDO virgin olive oil quality-Minor components and organoleptic evaluation, Food Research International, 43: 2138 –2146.
Kailis, S. G., Harris, D., 2004. Establish Protocols and guidelines for Table Olive Processing in Australia, A Report for the Rural Industries Research and Development Corporation, RIRDC Publication No: 04/136, RIRDCProject No: UWA 59A
Kailis, S., Harris, D., 2007. Producing Table Olives. Landing Press, Australia, 133-272 pp.
Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D., Robards, K., 2007. Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review, Food Chemistry, 100: 273–286.
Kayahan M. ve Tekin, A., 2009. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, Kitaplar Serisi: 15, ISBN: 9944-89207-6, Ankara, 198.
Kiritsakis, A. K., 1998. Flavor components of olive oil – a review, J. Am. Oil Chem. Soc., 75: 673-681.
Koidis, A., Triantafillou, E., Boskou D., 2008. Endogenous microflora in turbid virgin olive oils and the physicochemical characteristics of these oils, Eur. J. Lipid Sci. Technol., Vol. 110, pp. 164-171.
Koprivnjak, O., Procida, G., Zelinotti, T., 2000. Changes in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media, Food Chemistry, 70(3), 377–384.
Korukluoğlu, M., Gürbüz, O., Uylaşer, V., Yıldırım, A., Şahin, İ., 2000. Gemlik Tipi Zeytinlerde Mikotoksin kirliliğinin Araştırılması, Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, UÜ, Bursa, 6-9 Haziran, Pp:214-219.
Lund, B. M., Baird-Parker, T. C., Gould, G. W., 2000. The Microbiological Safety and Qulity of Food 1, Aspen Publishers, Gaithersburg, Pp: 696-701.
Macrae, R. K., Robinson, M. J., Sadler, M. J., 1993. Encyclopaedia of Science Food Tecnology and Nutrition, Vol:5, Academic Press, London, Pp: 3353-3358.
Marsilio, V. 2002. Sensory Analysis of Table Olives. Science And Technology. Olivea 90, 32-41.
Morales, M. T. and Aparicio, R., 1999. Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil, Journal of the American Oil Chemists Society, 76(3), 295–300.
Muzzalupo, I., Pellegrino, M., Perri, E., 2012. Sensory Analysis of Virgin Olive Oils, In Olive Germplasm – The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy, Intech, Italy, Ch 11:223-238pp.
Olias, J. M., Perez, A. G., Rios, J. J., Sanz, L. C., 1993. Aroma of virgin olive oil – biogenesis of the green odor notes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41(12), 2368–2373.
Robinson, R. K., 2000. Encyclopedia of Food Microbiology, Vol.3, Academy Press, UK.
Salas, J. J. and Sanchez, J., 1999. The decrease of virgin olive oil flavor produced by high malaxation temperature is due to inactivation of hydroperoxide lyase, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 809-812.
Servili, M., Mariotti, F., Baldioli, M., Montedoro, G. F., 1999. Phenolic composition of olive fruit and VOO: distribution in the constitutive parts of fruit and evolution during the oil mechanical extraction process, Acta Horticulturae, Vol. 474, pp. 609-619.
Servili, M., Piacquadio, P., De Stefano, G., Taticchi, A., Sciancalepore, V., 2002. Influence of a new crushing technique on the composition of the volatile compounds and related sensory quality of virgin olive oil, European Journal of Lipid Science and Technology, 104: 483–489.
Tsimidou, M. Z., Georgiou, A., Koidis, A., Boskou, D., 2004. Loss of stability of ‘‘veiled’’ (cloudy) virgin olive oils in storage, Food Chemistry, Vol. 93, pp. 377-383. www.intechopen.
Wood, B. J. B., 1998. Microbiology of Fermented Foods, 2nd ed., Blackie Academic and Professional, UK., Pp: 59-67.